کنسرو تون معمولی، گوشت پخته‌ پاک‌شده گونه‌های مختلف تون ماهیان به‌همراه روغن‌ گیاهی، درون قوطی‌ می‌باشد. نظر به افزایش روزافزون آگاهی و حساسیت مصرف‌کنندگان در مورد استفاده از غذاهای طبیعی و سالم، همچنین نگرش‌های منفی در خصوص مصرف روغن و نمک، صنعت کنسرو تون کشور نیازمند نوآوری است. تولیدکنندگانی اقدام به تولید کنسرو تون رژیمی نموده‌اند که در آن‌ها آب و یا آب نمک جایگزین روغن شده است. استفاده از آب، به دلیل متعادل نبودن فشار اسمزی، موجب جذب آب، تورم گوشت و افت کیفیت ظاهری و خواص ارگانولپتیک محصول می‌گردد. با توجه به مضرات و محدودیت‌های مصرف نمک در برخی گروه‌های تغذیه‌ای، نظیر سالمندان، افراد با فشار خون بالا و بیماران کلیوی، استفاده از آب نمک نیز کیفیت این کنسروها را تحت شعاع قرار می‌دهد.
پسماندهای خشک کارخانجات کنسرو تون، شامل سر، امعا و احشاء، تخم، پوست، استخوان و گوشت تیره می‌باشد. پوست و استخوان از پروتئین بافت همبند یا کلاژن تشکیل شده‌اند که قابلیت هیدرولیز نسبی و تبدیل شدن به ژلاتین را دارند. در زمینه استخراج کلاژن و تولید ژلاتین از پوست و استخوان آبزیان، تحقیقات زیادی در جهان انجام شده و منابع متعددی در خصوص ساختار بیوشیمیایی، ارزش تغذیه‌ای، خواص عملکردی و فعالیت‌های زیستی این ترکیبات و مشتقات آن‌ها در دسترس است. از جمله این خواص، تامین اسیدهای آمینه ضروری، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، بهبود زخم، کنترل فشار و قند خون، بهبود بافت و جلوگیری از پوکی استخوان، پیشگیری از پیری زودرس پوست، ضدسرطان، تخدیرکننده و آرام‌بخش و تقویت‌کننده سیستم ایمنی بدن می‌باشند. هیدرولیزهای پروتئینی همچنین دارای عملکردهایی نظیر فعالیت امولسیون‌کنندگی، کف‌کنندگی، ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت پیوند با روغن هستند. میانگین وزن مولکولی محصول هیدرولیز پروتئین‌ها، ترکیب اسیدهای آمینه تشکیل دهنده که به منشاء پروتئین بستگی دارد، نوع آنزیم و شرایط استخراج از مهم‌ترین عوامل تعیین‌کننده خواص زیستی و عملکردی آن‌هاست.
مطالعات انجام شده در زمینه استخراج و بررسی اختصاصات کیفی و عملکردی کلاژن و ژلاتین آبزیان با هدف استفاده از آن‌ها در تولید و یا غنی‌سازی فرآورده‌های مختلف در کشور محدود می‌باشد. جایگزینی ژلاتین ماهی، به عنوان هیدروکلوئید طبیعی با روغن گیاهی و یا آب‌نمک راهکار پیشنهادی بالقوه‌ای است که در پژوهش حاضر مورد بررسی قرار خواهد گرفت. در این تحقیق ابتدا به استخراج ژلاتین از استخوان‌های باقیمانده از فرآیند کنسرو تون ماهیان و تعیین اختصاصات کیفی آن پرداخته شده، پس از آن محلول هیدرولیزی با درجات مختلف هیدرولیز با استفاده از آنزیم‌ پپسین تهیه گردیده، خواص عملکردی هریک ارزیابی می‌شود. در فاز نهایی، هیدرولیز با بهترین عملکرد از حیث ظرفیت نگهداری آب، در غلظت‌های مختلف جهت تولید کنسرو تون رژیمی مورد استفاده قرار گرفته، خواص کیفی محصول با فرمول‌های روغن، آب و آب نمک مقایسه خواهد شد.