به گزارش روابط عمومی مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، چهارشنبه مورخ 22 آذر ماه 1402 چهارمین سخنرانی علمی به مناسبت فرارسیدن هفته پژوهش با عنوان " چشم‌اندازهای کاربرد پلاستئین در صنعت غذا" توسط سید حسن جلیلی، سرپرست مرکز بصورت وبیناری برگزار شد.
جلیلی ابتدا به تعریف و تاریخچه پلاستئین پرداخت و در مورد کاربردهای پلاستئین صحبت کرد. وی افزود: پلاستئین به صورت ژل یا محصولات تیکسوتروپیک از مخلوط پپتیدها یا هیدرولیزهای پروتئینی در حضور پروتئاز و تحت شرایط مطلوب تشکیل می‌گردد. اولین کاربرد هدفمند پلاستئین بر تولید پروتئین‌های غذایی با کیفیت بالا متمرکز بود. پلاستئین به عنوان ابزاری برای جداسازی و تولید اسیدهای آمینه ضروری و تلخی‌زدایی از هیدرولیزهای پروتئینی کاربرد دارد. در سال‌های اخیر مشاهده فعالیت‌زیستی این پپتیدها در زمینه ارتقای سلامت انسان، علاقه‌مندی‌ها به تحقیقات پلاستئین را برانگیخته است. خواص شیمیایی و فیزیکی پپتیدها پس از واکنش پلاستئین تغییر زیادی می کند. بخصوص ویسکوزیته و وزن مولکولی در پلاستئین افزایش می‌یابد که این می‌تواند منجر به تغییر فعالیت‌های زیستی مرتبط با ساختارهای پپتید مولکول مادری گردد. ابتدا براساس کاهش میزان نیتروژن آمینی و عدم تشکیل رسوب در غیاب پروتئاز فعال، تصور این بود که پلاستئین پروتئینی بازسازی شده است. درعین‌حال تصور می‌شد رسوبات تشکیل شده ناشی از تغییرماهیت مواد با وزن مولکولی بالای موجود در هیدرولیز است. سه مکانیسم برای تشکیل پلاستئین پیشنهاد شد: متراکم (کندانس) شدن پپتید (Peptide condensation)، انتقال (بازآرایی) ‌پپتید (Transpeptidation)، به هم پیوستن ناشی از برهمکنش های فیزیکی (Aggregation). روش‌های تولید پلاستئین شامل سه مرحله، هیدرولیز پروتئین توسط پروتئاز در غلظت پایین سوبسترا (3 تا 5 درصد)، تغلیظ هیدرولیز پروتئینی با خشک‌کن انجمادی یا تبخیر، تشکیل پلاستئین از طریق گرمخانه‌گذاری هیدرولیز پروتئینی با غلظت بالا، همراه با پروتئاز مشابه و یا متفاوت می باشد.
سپس ایشان در مورد مباحث عوامل موثر بر راندمان تشکیل پلاستئین، پایداری پلاستئین، کاربردهای پلاستئین در صنعت غذا و پیشنهادهای تحقیقاتی در این زمینه، توضیحات لازم ارائه نمود.  در پایان به سوالات مطرح شده توسط سخنران پاسخ داده شد.