به گزارش روابط عمومی مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، دوشنبه مورخ 20 آذر ماه 1402 دومین سخنرانی علمی به مناسبت فرارسیدن هفته پژوهش با عنوان "سم بوتولیسم در فرآورده های غذایی و شیلاتی" توسط صغری کمالی، محقق مرکز بصورت وبیناری برگزار شد.
ابتدا در مورد انواع کلستریدیوم بوتولینوم، منشاء و انواع آن توضیحاتی ارائه شد. کمالی افزود: بوتولیسم‌ نوعی‌ مسمومیت غذایی جدی‌ وغیر مسری‌ می‌باشد. مسمومیت‌ با این‌ سم‌ انواع مختلفی دارد و‌ اصولاً دستگاه‌ عصبی‌ مرکزی‌ و دستگاه‌ عضلانی‌ را تحت‌ تأثیر قرار می‌دهد. اولین مورد ثبت شده بوتولیسم غذایی در سال 1793 با مصرف یک نوع سوسیس خانگی ایجاد شده است. بر اساس خواص سرولوژیکی و آنتی‌ژنی موجود در نوروتوکسین‌ها این باکتری به انواع G,F,E,D,C,B,A نامگذاری شده كه در برخی گزارش‌ها گونه سرمیC به دو نوع 1C و 2 C نیز تقسیم شده‌است. توکسین بوتولیسم از هفت تیپ آنتی ژنیک تشکیل شده است که آنها را با حروف A تا G نامگذاری نموده اند. با وجود اینکه نوروتوکسین‌های کلستریدیوم بوتولینوم سمی‌ترین ماده شناخته شده در جهان می‌باشند، اما نسبت به حرارت حساس هستند. استفاده از کنسروهای خانگی سبزیجات و مصرف نادرست ماهی وفرآورده‌های آن عوامل مهم در ایجاد بوتولیسم به شمار می‌روند. مهمترین اجزای اصلی پیشگیری از سم بوتولیسم، کنترل اسیدیته در طول فرآیند کنسرو کردن می‌باشد. سپس در مورد نقش pH در تولید غذاهای کنسروی، تاثیر pH بررنگ و بافت، میکروبیولوژی کنسروها، علائم ایجاد سم در قوطی‌های کنسرو مواد غذایی، تاثیر حرارت بر سم بوتولیسم، مدت زمان نگهداری کنسروهای ماهی تن صحبت شد. وی در ادامه گفت: آلودگی و فساد در قوطی های کنسرو در اثر دو عامل مهم ممکن است ایجاد شود، یکی در اثر عدم کفایت فرآیند دمایی که در این حالت فرم فعال یا اسپور میکروارگانیسم های زنده باقی مانده در قوطی فعالیت کرده و موجب فساد می شوند. بوتولیسم ممکن است در مواد غذایی کنسرو شده که به درستی استریل نشده یا استریل آنها نامناسب است، ایجاد شود و سپس در ظرف دربسته بی هوازی رشد کند. تنها راه از بین بردن این‌میکروارگانیسم جوشاندن قوطی های کنسرو درون قابلمه آب جوش به مدت 10 دقیقه می‌باشد. همچنین روش های پیشگیری بوتولیسم را، رعایت فرآیند صحیح کنسروسازی در صنعت،کنسروهای ماهی تن در مکانهایی نگهداری شوند که به طور مستقیم در معرض گرما و نور خورشید مستقیم قرار نداشته باشد،عدم مصرف کنسروهای خانگی، عدم مصرف ماهی‌های نمک سود شده یا دودی با روش های غیر اصولی خانگی،عدم خوراندن عسل به نوزادان از عوامل مهم در پیشگیری این بیماری می‌باشند، بیان نمود. در پایان به سوالات مطرح شده توسط سخنران پاسخ داده شد.