به گزارش روابط عمومی مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، دوشنبه 1 آبان 1402 دوره آموزشی- ترویجی با عنوان " فرآورده های خمیری با تاکید بر سوریمی" بصورت وبیناری توسط مینا احمدی محقق مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان برگزار شد.
موضوعاتی همچون فرآورده های خمیری از ماهی و انواع آن، منابع و دستگاه های قابل استفاده برای تولید گوشت چرخ شده ماهی، فن‌آوری تولید سوریمی، فاکتورهای مهم کیفی مرتبط با آب مورد استفاده در پروسه شستشوی گوشت چرخ شده ماهی، مزایای تولید سوریمی و مقایسه آن با مصرف گوشت ماهی، ارزیابی کیفیت و بازار سوریمی، طی این دوره تدریس شد.
احمدی اظهار داشت فرآورده های خمیری از ماهی، از گوشت چرخ شده و خمیر ماهی تهیه می شوند که از نظر شکل ظاهر به پنج گروه (فرآورده های گرد، فرآورده های میله ای شکل، فرآورده های تقلیدی، فرآورده های رشته ای و مالیدنی) تقسیم می شوند. منابع قابل استفاده برای تولید گوشت چرخ شده ماهی، گونه های ماهیان صید ضمنی، ماهیان ارزان قیمت و کم مصرف (بویژه ماهیان سطح زی) و ضایعات عمل آوری آبزیان می باشد. در انتخاب ماهی به عنوان ماده اولیه باید حالت فیزیکی ماهی (رنگ و حالت رئولوژیکی گوشت)، درصد چربی ماهی و فراوانی و قیمت مناسب مورد توجه قرار گیرد. سوریمی یک محصول حد واسط بوده و از آن در تولید فرآورده های متنوع استفاده می‌شود. سوریمی یک واژه ژاپنی بوده که برای گوشت چرخ شده، شسته شده و محافظت شده آبزیان بکار می رود. این محصول بواسطه خصوصیات ویژه اش در توانایی تولید ژل و همچنین قابلیت ارائه ظاهر، طعم و بافت محصولات گران قیمت دریایی نظیر دم لابستر، میگو، پای خرچنگ و محصولات تقلیدی مورد استفاده قرار می گیرد. در طی مراحل شست‌و شو که با همزدن مداوم همراه می باشد، پروتئین های سارکوپلاسمیک که مانع تشکیل ژل می شوند به همراه دیگر مواد ناخواسته همچون آنزیم ها حذف می شوند. اگر شست‌و شوی کافی و مناسب انجام شود پروتئین های میوفیبریل که مسئول تشکل ژل هستند تغلیظ تر و سوریمی با کیفیت بالا تولید می شود و کیفیت طی انبارداری منجمد محصول افزایش می یابد. در صنعت سوریمی برای حفظ عملکرد و با ثبات کردن پروتئین های میوفیبریل در سوریمی منجمد، می توان کربوهیدرات‌های با وزن مولکولی پایین مانند ساکاروز و سوربیتول به صورت جدا یا مخلوط به گوشت آبگیری شده افزود. دمای آب، سختی آب، pH، شوری و میزان کلر موجود در آب از فاکتورهای مهم کیفی آب مورد استفاده در پروسه شستشوی گوشت چرخ شده ماهی می باشد و باید مورد توجه قرار گیرند. در ادامه این مباحث در ارتباط با مزایای تولید سوریمی و مقایسه آن با مصرف گوشت ماهی، ارزیابی کیفیت و بازار سوریمی طی سالهای 2023-2030 صحبت شد. شایان ذکر است در این دوره آموزشی 34 نفر از محققین و کارشناسان مراکز تحقیقاتی و صنایع حضور داشتند و در پایان به پرسش های مطرح شده از سوی حاضرین دوره توسط ارائه دهنده پاسخ داده شد.