مهندس نوغانی در این ارائه اشاره کرد: سه دلیل عمده برای فساد ماهی وجود دارد که شامل تغییرات اتولیتیک، تغییرات باکتریایی و تغییرات چربی می باشند. فساد و بد شدن کیفیت حسی ماهیان دریایی تازه در ابتدا از طریق از دست دادن بو و طعم تازگی اولیه ماهی(بو و طعم شیرین و تازه)، که متاثر از فعالیت متابولیتهای میکروبی اند و نهایتا سبب ایجاد بوی فساد و تعفن می گردند که در این شرایط ماهی فاسد شده است. اتولیز، فعالیت میکروبی و اکسیداسیون چربی که پس از مرگ ماهی اتفاق می افتند کیفیت حسی را تحت تاثیر قرار می دهند.جمود نعشی در فیله کردن ماهی بسیار حائز اهمیت میباشد. فیله کردن در حالت جمود نعشی، بدن ماهی کاملا سفت و شق خواهد شد، محصول فیله بسیار نامرغوب و ضعیف خواهد بود و دستکاری شدید سبب ایجاد حفره و سوراخ خواهد شد. فیله کردن قبل ازجمودنعشی،عضله می تواند به راحتی و آسانی منقبض شوند و فیله ها پس از جمود نعشی کوچک می گردند. عضلات تیره تا 52% و عضلات سفید تا بیش از 15% طول اولیه منقبض و کوتاه می شوند .اتولیز همچنین به عنوان خود هضم کننده شناخته شده است. پس از مرگ ماهی این سیستم آنزیمی در تجزیه ماهی خصوصا در سیستم آنزیم گوارشی و آنزیم های موجود در عضله نقش دارد.به همین دلیل است که کیفیت عضله نرم در ماهی کاهش می یابد. محصول حاصل از تجزیه و تخریب سیستمهای آنزیمی منبع غذایی برای میکروارگانیسمها هستند. از این رو فعال سازی سیستمهای آنزیمی درون سلولی سبب افزایش ضایعات در ماهی می گردد. بیشترین تعداد باکتریهای ماهی تازه در زواید گوارشی وجود دارند اما تعداد آنها در زمان فساد می تواند تا 19 به توان 8 در سطح نیز افزایش یابد . حضور هیستامین در ماهی بسیار اهمیت دارد زیرا به عنوان شاخصی برای وضعیت فساد محصول است و یک خطر بهداشت عمومی به حساب می آید. این همچنین شاخص خوبی برای استفاده نامناسب از دما در مراحل اولیه پس از جمع آوری محصول است.تشکیل هیستامین در ماهی به میزان هیستامین ماهی، حضور باکتری های دکربوکسیله کننده هیستیدین و شرایط محیطی بستگی دارد. طی فساد باکتری مشخصی، آنزیمهای دکربوکسیلازی تولید می کنند که بر روی هیستیدین آزاد و سایر اسیدهای آمینه در عضله ماهی عمل می نماید تا تشکیل هیستامین و سایر آمین های بیوژنیک دهد. هیستامین از طریق ایجاد اثر متقابل با گیرنده هایش بر روی غشای سلولی اعمال اثر می کند. معمول ترین علائم در سیستم قلبی عروقی دیده می شود.هیستامین سبب گشاد شدن رگهای خونی پیرامونی،کهیر،فشارخون خیلی پائین،سرخ شدن و سردرد می گردد. واکنشهای ناشی از القای هیستامین در عضلات نرم روده ای، سبب گرفتگی شکمی، اسهال و استفراغ می گردد.ممکن است که درد و خارش مرتبط با زخمهای کهیری ناشی از تحریک عصبی و حسی باشند.

در پایان جلسه نیز پرسشهای علمی مطرح و توسط سخنران محترم پاسخ داده شد.