مهندس کمالی در این سمینار گفت اومامی، مزه غالب غذاهای حاوی عصاره گوشت و پنیر و قارچ و تخم مرغ است که ناشی از تحریک گلوتامات است. اومامی واژه ای ژاپنی است که از دو بخش اوما (UMA) به معنی لذیذ و می(mi) به معنی مزه تشکیل شده است. اومامی یک مزه ملایم با پس طعم پایدار است که توصیف آن بسیار دشوار می باشد. ادراک مزه اومامی مانند گلوتامات است. مزه اومامی به عنوان یک طعم دلپذیر "آبگوشتی " یا "گوشتی " توصیف شده است که بر روی زبان ماندگار بوده و موجب آب افتادن دهان و حس پوشاندن تمام زبان می گردد. مزه اومامی به عنوان ترکیبی از مزه گلوتامات و نوکلئوتیدها تعریف شده است.

کمالی همچنین اشاره کرد: مزه اومامی موجب تقویت کام پذیری انواع مختلفی از مواد غذایی می شود. اومامی به تنهایی لذیذ وعامه پسند نبوده بلکه موجب می گردد تا طعم گروه گسترده ای از غذاها، به ویژه در حضور عطرهای مناسب، دلپذیر شود. مزه اومامی موجب ایجاد تعادل و کامل شدن طعم غذا می شود.پروتئین‌ها برای تشخیص طعم شیرینی،تلخی و اومامی در سلولهای چشایی نقش اساسی دارند. مواد شیمیایی ناشی از غذا که در بزاق حل می‌شوند؛ از طریق روزنه‌های چشایی به سلولهای چشایی مرتبط می‌شوند. ارتباط می‌تواند از طریق پروتئین‌های سطحی (رسپتور) سلولهای چشایی یا پروتئین‌های ایجاد کننده کانال یونی برقرار شود.