مهندس رهنما در این سمینار با اشاره به ویژگیهای پروتئازها گفت: معمولا آنزیم های پروتئاز تولید شده صنعتی، حاوی ترکیبی از انواع مختلف پروتئازها هستند و به میزان گسترده ای در صنایع غذایی کاربرد دارند. پروتئازها ابزار قدرتمندی برای اصلاح و بهبود پروتئین های غذایی هستند. این آنزیم ها در بهبود خواص هضم پروتئین ها، بهبود حلالیت، اصلاح خصوصیات عملکردی (امولسیفایری، قابلیت اتصال به چربی ها، قابلیت اتصال به آب، قابلیت ایجاد کف، بهبود خواص ژل های پروتئینی) و بهبود طعم و پذیرش کلی، نقش موثری دارند.

رهنما ادامه داد، پروتئازها همچنین در تولید غذاهای مخصوص افراد دارای حساسیت به برخی پروتئین ها استفاده می شود. این آنزیم ها، پروتئین مورد نظر را که موجب ایجاد آلرژی در افراد حساس می شود، تجزیه می کند. برای مثال پروتئازها برای تولید غذای کودک از شیر گاو استفاده می شود. پروتئازها پروتئین های شیر را به پپتیدهای کوچک و آمینواسیدها می شکنند و ریسک ابتلای کودکان به حساسیت های وابسته به مصرف شیر را کاهش می دهد.

رهنما درخصوص کاربرد پروتئازها در صنعت فرآوری آبزیان گفت: میزان نسبتاً بالای صید جهانی و به دنبال آن صنایع عمل آوری، منجر به تولید حجم بالایی از ضایعات غیر قابل استفاده گردیده که میزان آن در سال به 20 میلیون تن میرسد و بدون هیچ توجه زیست محیطی، دور ریخته میشوند. عمده ترین مواد جانبی صنایع عمل آوری آبزیان شامل امعاء و احشاء، پوست، فلس، ستون مهره و استخوانهای تنه میباشد. این ضایعات صنایع شیلاتی غنی از پروتئین و چربی بوده که باعث تسریع فساد در آنها می گردد. اگر این ترکیبات بیولوژیک به نحو احسن مورد استفاده قرار بگیرند، از یک سو باعث کاهش آلودگی زیست محیطی ناشی از دور ریختن آنها شده و از طرف دیگر به لحاظ داشتن پروتئین های با ارزش، قابل بازیافت می باشند.

رهنما کاربرد آنزیمهای پروتئاز به منظور تولید پروتئین هیدرولیز شده را بهترین راه برای تولید محصولاتی با ارزش افزوده بالا از این مواد خام کم ارزش، ذکر نمود.

وی افزود تحقیقات زیادی روی هیدرولیز آنزیمی قسمتهای مختلف ماهی با استفاده از آنزیمهای تجاری انجام شده است. بسیاری از این تحقیقات، اثر آنزیمهای مختلف را مورد بررسی قرار داده اند که از آن جمله می توان به آنزیم پاپائین با منشاء گیاهی، آنزیم تریپسین و کموتریپسین با منشاء جانوری، آنزیمهای آلکالاز، پروتامکس، فلاورزایم و نئوتراز با منشاء میکروبی اشاره نمود. به طور کلی، آنزیمهای با منشاء میکروبی نسبت به سایر آنزیم ها، دارای مزایای بیشتری هستند که از آنجمله می توان به پایداری بیشتر در حرارتها و pH های بالا و خصوصیات مناسب پروتئولتیکی اشاره نمود.

در پایان نیز به کاربردهای وسیع پروتئینهای هیدرولیز شده ماهیان اشاره نمود و گفت: این مواد به دلیل داشتن پپتیدهای زیست فعال و خواص ضد اکسایشی، از جمله مواد مناسب برای درمان سرطان محسوب می شوند. از طرف دیگر به دلیل کوتاه بودن زنجیره پپتیدی، دارای قابلیت هضم بالایی هستند و می توانند به عنوان مکمل پروتئینی در تغذیه انسان، دام و آبزیان مورد استفاده قرار گیرند. از آن جمله میتوان به جایگزینهای شیر، مکملهای پروتئینی، پایدار کننده نوشیدنیها و ترکیبات تشدید کننده طعم در فرآورده های قنادی اشاره کرد. یکی دیگر از مهمترین کاربردهای پروتئین تولید شده از ضایعات آبزیان، استفاده آنها در فرمولاسیون محیطهای کشت باکتری به عنوان منبع ازت میباشد (Rustad, 2003).

این پروتئین ها به منظور کاربرد در لوازم آرایشی و بهداشتی نیز مورد استفاده قرار می گیرند.