در این سمینار که چکیده‌ی آن در ادمه می‌آید؛ سخنران  با مرور آمار صید تون ماهیان در جهان و کشور، بالا بودن مقدار ضایعات کارخانه‌های کنسروسازی را یادآوری کرد. از این رو اهمیت توجه به باقی‌مانده‌ی مواد خام حاصل از فرآوری تون ماهیان و استفاده از فن‌آوری‌های نوین برای ساخت فرآورده های با ارزش افزوده را مورد تاکید قرار داد.
چکیده‌ی سمینار:
  تون‌ماهیان یکی از  باارزش‌ترین ماهیان صنعتی در جهان محسوب می‌شوند که رقم قابل توجهی از صید سالانه را به خود اختصاص می‌دهند. در کشورما باقی‌مانده‌ی مواد خام حاصل از کنسروسازی تون ماهیان حدود 60-50 درصد برآورد می‌شود که از این مقدار 20-10 درصد مربوط به عضله‌ی تیره است که در کنسروسازی‎ها  از گوشت روشن جدا شده و همراه با دیگر بخش‌های جدا شده از ماهی (مانند سر و احشا) به عنوان ضایعات در اختیار واحدهای فرآوری پودر ماهی قرار می‌گیرد. برای بازیافت پروتیین‌ها از روش‌های مختلفی می‌توان استفاده کرد که روش تغییر pH یا pH-shift یکی از آن‌هاست. پروتیین استخراجی با این روش ایزوله‌ی پروتیین ماهی (Fish protein isolate) نامیده می‌شود. ایزوله‌ی پروتیین ماهی یا FPI به طور مستقیم مورد استفاده‌ی خوراکی قرار نمی‌گیرد بلکه به عنوان یک ماده‌ی خام در صنایع غذایی و تولید فرآورده‌های با ارزش افزوده به کار می‌رود . استفاده از ایزوله‌ی پروتیین ماهی برای غنی‌سازی فیله‌ی ماهی، افزایش قوام لعاب فرآورده‌های سوخاری و کمک به کاهش جذب روغن در فرآورده‌های سرخ شده و نیز ساخت فرآورده‌های فرموله‌شده‌ی آماده‌ی مصرف گزارش شده است. استفاده از فن‌آوری pH-shift  برای بازیافت پروتئین‌ها سه مزیت اصلی دارد: الف) عضلات به طور مکانیکی از استخوان یا پوست جدا نشده و مواد خام خرد شده یا چرخ شده می‌تواند به طور مستقیم در معرض اسید یا قلیا قرار گیرند و بر اساس چگالی متفاوت مواد در طی سانتریفیوژ جدا (ایزوله) شوند.  ب) پروتئین‌های سارکوپلاسمی بازیافت شده، از این‌رو ضمن بهبود ویژگی‌های کاربردی پروتئین‌های استخراج شده، موجب افزایش بازده می‌شود. پ) حذف حداکثری لیپیدها؛ که در این صورت خطر اکسایش چربی‌ها را به ویژه در طول انبارش به حداقل می‌رساند. در پژوهشی که به‌تازگی در کشور انجام شده است با استفاده از این فن‌آوری پروتیین عضله‌ی تیره‌ی ماهی تون زردباله استخراج و ویژگی‌های کیفی آن ارزیابی شد. نتایج حاکی از آن است که بیش از 80 درصد پروتیین‌ها در این روش استخراج شده و بیش از 70 درصد چربی‌های موجود در عضله‌ی تیره جداسازی شدند. هرچند ویژگی های کاربردی ایزوله ماهی تون ضعیف تر از ایزوله‌ی تولید از فیله‌ی ماهی است ولی این ماده را می‌توان به دلیل داشتن پروتیین بالا در ساخت و غنی‌سازی فرآورده‌های خوراکی مورد استفاده قرار داد.