دستاوردهای رونمایی شده:

استفاده ازقسمت های خاص ماهی کپور نقره ای برای تولید فیله

مجری: سید حسن جلیلی

اهداف طرح:

شناسایی قسمت های کم و بدون استخوان در لاشه ماهی کپور نقره ای توسط پرتونگاری با اشعه ایکس و معرفی بهترین قسمت/قسمت ها برای تولید فیله مرغوب

تولید فیله کم و یا بدون استخوان بمنظور استفاده بهینه از ماهی کپور نقره ای

ارزیابی مقایسه ای روش دستی و چهار نوع ماشین آلات تولید فیله و معرفی بهترین روش و نمونه

ارزیابی کیفی فیله های تولید شده از قسمت های خاص

نتایج طرح:

راندمان استحصال فیله کامل از اندازه های درشت و متوسط ماهی کپور نقره ای به ترتیب 8/2 ± 4/53 و4/2 ± 3/50 درصد بودکه با اندازه ریز، با راندمان9/1 ± 6/42 درصد، اختلاف معنی داری داشت (05/0≥P).

ضخامت فیله ها از حیث تراکم و نحوه قرارگیری استخوان ها از سه لایه متمایزتشکیل شده: قسمت سطحی، که عمدتاً گوشت تیره و لایه چربی است، قسمت میانی، دارای بالاترین تراکم استخوانی و بالاخره قسمت داخلی که حدود 3/1 عمقی گوشت ماهی را شامل می شود.

قسمت عمقی و یک قسمت فوقانی در پشت ماهی به صورت یک نوار نسبتاً باریک، به عنوان قسمت های کم و یا بدون استخوان در ماهی کپور نقره ای مشخص شدند. میانگین راندمان استحصال فیله از هریک از این قسمت ها بطور جداگانه برای ماهی با وزن 2 کیلوگرم، 8 تا 9 درصد بدست آمد.

ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که اندک استخوان های باقیمانده، حین مصرف موجب آزار نبوده و شاخص های بو، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی محصول، خیلی خوب ارزیابی گردید. استخوان های ریز در تماس با روغن داغ در فرایند سرخ کردن ترد و حل شدند.

نتایج نشان داد که تولید صنعتی فیله کم و بدون استخوان از ماهی کپور نقره ای به روش دستی امری غیراقتصادی است. تلفیقی از ماشین و انسان در مراحل مختلف تولید پیشنهاد گردید.

آثار اقتصادی و اجتماعی طرح:

کپور نقره ای مهمترین گونه پرورشی ماهیان گرمابی کشور بوده و غالباً 85-50 درصد ترکیب را در سیستم کشت توام ماهیان گرمابی بخود اختصاص می دهد. متاسفانه علی رغم تمامی چالش های موجود بر سر راه افزایش تولید تا حد تامین نیازهای رو به رشد و همچنین مزایای پرورش کپور ماهیان، صحبت درباره توسعه فزاینده و انبوه آنها کاری دشوار است. گزارش های موجود نشاندهندة این واقعیت است که استقبال و پذیرش عمومی از گوشت کپور ماهیان از لحاظ طعم بسیار بالاست ولی در عین حال باور عمومی بر این است که گوشت این آبزی بسیار استخوانی بوده و لذا بازارپسندی آن را به شدت کاهش می‌دهد. بزرگترین معضل در این زمینه وجود استخوان های بین عضلانی با تراکم بالا عنوان گردیده است . بدون تردید ترویج و تجاری سازی یافته های این پروژه در کنار استفاده از تجهیزات و ماشین آلات نیمه اتوماتیک، تولید صنعتی و انبوه فیله مرغوب و با کیفیت از ماهی کپور نقره ای را میسر خواهد ساخت. فیله بدون استخوان مطمئناً خواست و ترجیحات مصرف کنندگان را برآورده نموده و از بازار پسندی بالایی برخوردار خواهد بود. می توان پیش بینی نمود که افزایش تقاضا موجب ترغیب هرچه بیشتر صاحبان صنایع و سرمایه گزاران در بخش های مختلف این صنعت و به ویژه توسعه ماشین آلات فرآوری و توسعه پرورش ماهیان گرمابی و افزایش تولید در کشور خواهد گردید.

ارزیابی کیفی کنسرو کوفته (Fish balls) ازگوشت چرخ شده ماهی کپورنقره ای (حاوی یا بدون نشاسته )

مجری: فریدون رفیع پور

اهداف طرح:

1. تعیین اثر نسبت های مختلف نشاسته بر کیفیت بافت و پایداری کوفته ماهی

2. مقایسه کیفیت حسی فرمولاسیونهای مختلف کوفته ماهی (ذایقه سنجی)

3. مقایسه کیفیت کوفته های کنسرو شده در قوطیهای 200 و 450 گرمی (نسبتهای فاز جامد و مایع)

4. تعیین میزان ترکیبات تقریبی و ارزش غذایی تیمارهای مورد بررسی

1. ارزیابی اقتصادی و قیمت تمام شده محصول نهایی یک واحد قوطی کنسرو کوفته ماهی

نتایج طرح:

نتایج نشان دادکه استفاده از 5 درصد نشاسته در تولید کوفته ماهی از نظر شا خص رنگ، بو و طعم و بافت مورد پذیرش نبوده و تیمارهای مربوط به نمونه های با 15 درصد نشا سته بدلیل میزان نشاسته زیاد ، فقط به سبب سفید بودن مطلوب بوده است. با افزایش نشاسته ها، رنگ کوفته روشنتر می شود و کوفته ها حالت خمیری، چسبنده و قابلیت فرم دهی خود را از دست می دهند. هنگامی که از چهار نوع نشا سته به صورت جداگانه به میزان 10 درصد در کوفته ماهی استفاده شد از نظر شا خص های رنگ، بو، طعم و بافت اختلاف معنی داری مشاهده نگردید (p>0.05). ویژگی های مورد ارزیابی دراین تیمارها نسبت به تیمارهای 15و 5 درصد نشاسته، برتری داشتند. مخلوط 10 درصدی نشاسته سیب زمینی و گندم (5 درصد سیب زمینی، 5 درصد گندم) از نظر شاخص های بو، طعم و بافت ، بالاترین ا متیاز را نسبت به سایر مخلوطهای نشاسته دارا بوده است (p≤0.05) و بعنوان بهترین تیمار انتخاب گردیده است.

آثار اقتصادی و اجتماعی طرح:

از دلایل سرعت رشد مصرف ماهی را میتوان به افزایش آگاهی مردم نسبت به ارزش غذایی آبزیان بعنوان غذای سلامتی، توجه به استفاده از غذاهای آماده مصرف و یا آماده طبخ در منازل به لحاظ صرفه جویی در وقت، افزایش روز افزون مصرف غذاهای آماده ، توسعه تکنولوژی و فراهم آوردن امکان تولید این محصولات طبق سلیقه مصرف کنندگان و ایجاد رغبت در آنها برای روی آوردن به اینگونه غذاهای فرآوری شده، وجود مواد اولیه ارزان قیمت با فرمولاسیون مناسب و استفاده از تجهیزات مدرن اشاره نمود. برای بالا بردن سرانه مصرف ماهی بایستی محصولات متنوعی تولید و عرضه گردد. از قرن 15 میلادی تولید فرآورده های مختلف از گوشت ماهی بخصوص در ژاپن بصورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فراورده ها در سایر کشورها نیز به سرعت رو به افزایش گذاشته است. امروزه در فروشگاههای مواد غذایی انواع این محصولات با نامهایی از قبیل فیله ماهی،گوشت بدون استخوان ماهی، کوفته ماهی، برگر ماهی، سوسیس ماهی و خمیر آماده مصرف (فیش پیست) عرضه می شود.از سوی دیگر، فرهنگ مصرف ماهی در استان های مختلف کشور متفاوت بوده وعرضه ماهی پرورشی در اوزان پایین بازار پسندی مناسبی نداشته و در بازار ماهی از استقبال کمتری برخوردار می باشند. اغلب این ماهیان به دلیل مشکل آماده سازی، از قبیل سر و دم زنی و تخلیه امعاء و احشاء، همچنین وجود استخوانهای ریز از چرخه مصرف مستقیم انسانی حذف می شوند. در این راستا برای استفاده بهینه وافزایش سرانه مصرف ماهی و نیز ایجاد ارزش افزوده و با توجه به پایین بودن قیمت آنها می توان از این پتانسیل برای تولید فرآورده های جدید در کار خانجات کنسرو استفاده نمود. یکی از این فرآورده ها می تواند کنسروکوفته ماهی (fish ball) باشد که تولید آن درکشور ما سابقه چندانی ندارد و می تواند بعنوان جایگزین گوشت قرمز مورد استفاده در کنسروهای خورشتی بدون ایجاد سرمایه گذاری اضافی در خط تولید این کارخانجات و یا حتی به صورت مجزا در بسته بندی های مختلف عرضه گردد.

بررسی امکان تولید نان مغزدار ( ا شترودل) ماهی با استفاده ازماهیان ارزان قیمت جنوب کشور

مجری: فریدون رفیع پور

با همکاری اداره کل شیلات استان سیستان و بلوچستان

اهداف طرح:

تعیین راندمان استحصال گوشت چرخ شده بدون استخوان از ماهیان سارم،کفشک، عروس، طلال، سلطان ابراهیم، شبه شوریده و سنگسر و مقایسه آنها با یکدیگر.

تعیین بهترین تیمار اشترودل تولید شده براساس ارزیابی حسی (میزان پذیرش) انجام شده.

تعیین مدت زمان ماندگاری تیمار منتخب در شرایط انجماد با اندازه گیری شاخص های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی.

تعیین ارزش غذایی محصول تولید شده.

تعیین قیمت تمام شده اشترودل ماهی.

نتایج طرح:

1. بیشترین راندمان گوشت استحصالی مربوط به ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) (60%) وکمترین درصد راندمان گوشت مربوط به ماهی سنگسر (Pomadasys kaakan) (30%) بدست آمد.

2. تیمارهای حاوی 70 درصد گوشت (از هر هفت گونه) از لحاظ میزان پذیرش بالاترین امتیاز را نسبت به تیمارها ی حاوی60 و80 درصد گوشت کسب نمود.

3. در بین گونه های مورد بررسی، ماهی سارم از نظرشاخص های حسی (رنگ، بو، طعم و بافت) مقبولیت بیشتری داشته و اختلاف معنی داری را در مقایسه با گونه های دیگر نشان داده است.

4. جمع بندی شاخص های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی محصول نشان دادکه اشترودل تهیه شده با 70 درصد گوشت ماهی سارم (تیمار منتخب) تا شش ماه در شرایط انجماد (18- درجه سیلسیوس) قابل نگهداری می باشد.

آثار اقتصادی و اجتماعی طرح:

عرضه و مصرف ماهی در استان های ساحلی و غیر ساحلی کشور متفاوت بوده و بعضی از گونه های ماهی نظیر سارم،کفشک، عروس، طلال، سلطان ابراهیم، شبه شوریده و سنگسر صید اختصاصی و بازار پسندی مناسبی نداشته و جزء ماهیان درجه 3 و4و ارزان قیمت محسوب می شوند و نسبت به سایر ماهی ها در بازار ماهی از استقبال کمتری برخوردار می باشند. در این راستا برا ی استفاده بهینه وافزایش سرانه مصرف ماهی و نیز ایجاد ارزش افزوده و با توجه به پایین بودن قیمت آنها می توان از این پتانسیل برای تولید فرآورده های نوین شیلاتی در کارگاه های کوچک و بزرگ استفاده نمود. مهمترین گام در راستای افزایش سرانه مصرف آبزیان، تولید فرآورده های نوین با ارزش غذایی بالا می باشد. فرآورده های نوین بایستی دارای طعم مناسب و آماده مصرف باشند بطوریکه بتوان در کمترین فاصله زمانی آن را مصرف نمود. امروزه در اکثر کشورها به دلیل وجود مشکلات عدیده از غذاهای آماده مصرف استقبال چشمگیری شده است خصوصاً غذاهای آماده مصرف مانند فرآورده های خمیری از ماهی که از عمر ماندگاری بالایی برخوردارند. یکی از این فرآورده های آماده مصرف می تواند نان مغزدار (اشترودل) ماهی باشد که تولید آن درکشور ما سابقه چندانی ندارد. تولید نان مغز دار (اشترودل) از گوشت خالص ماهیان ارزان قیمت ( درجه 3 و4 ) جنوب کشور بدلیل داشتن ارزش غذایی بالا وهمچنین فرمولاسیون مناسب ضمن کمک در جهت افزایش مصرف سرانه ماهی در کشور می تواند بعنوان یک فرآورده نوین شیلاتی توسط بخش خصوصی تولید و با قیمت مناسب در فصول مختلف عرضه وبه دلیل آماده مصرف بودن آن، برای گروه های مختلف سنی ترجیحا برای نسل جوان قابل مصرف باشد.

تهیه خمیر ماهی آماده مصرف (Fish paste) از گوشت ماهیان پرورشی

مجری: قربان زارع گشتی

با همکاری اداره کل شیلات آذربایجان شرقی

اهداف طرح:

استفاده اقتصادی از ماهیان ریز اندام و ضایعات شیلاتی در تولید خمیر ماهی آماده مصرف

معرفی بسته بندی جدید (شیشه و تیوب)

عرضه محصول جدید برای استفاده در تمام سنین به ویژه برای عرضه درمدارس کشور

ارزیابی اقتصادی محصول تمام شده

نتایج طرح:

ارزیابی میزان پذیرش نمونه های تولید شده در سطح وسیع در استان های گیلان و آذربایجان شرقی انجام شد و با توجه به ارزیابی اولیه تولید، فرمولاسیون های برتر مشخص گردید و در فاز دوم تولید خمیر ماهی، با توجه به ذائقه مصرف کنندگان در داخل کشور آغاز شد.

نتایج تحقیق نشان داد که از نظر طعم و مزه، فرمول حاوی50 درصد گوشت چرخ کرده ماهیان پرورشی گرمابی، 20 درصد سیب زمینی و 30 درصد سایرافزودنی های قوام و طعم دهنده، بهترین نتیجه را از حیث پذیرش داشته و همچنین با توجه به نتایج آزمایشات میکروبی و شیمیایی، محصول تولیدی به صورت کنسرو شده تا یکسال در دمای محیط قابل نگهداری می باشد.

آثار اقتصادی و اجتماعی طرح:

کشور ما با داشتن منابع غنی آبی در شمال و جنوب، یکی از کشورهای ثروتمند دنیا از لحاظ پروتئینهای دریایی به شمار می آید، با این وجود فرهنگ استفاده از انواع غذاهای دریایی تاکنون گسترش قابل قبولی نیافته است. تا چند دهه قبل، مصرف ماهی منحصر به ساحل نشینان شمالی و جنوبی بود. بتدریج با پیشرفت تکنولوژی صید، عمل آوری و گسترش شبکه حمل و نقل و توزیع، ماهی با کیفیت مناسب به نقاط دور از ساحل نیز برده شد و مردم بیشتری به خوردن ماهی عادت کردند. با این وجود مصرف ماهی در مقایسه با جوامع و کشورهای مشابه دیگر که به دریاها و اقیانوسها دسترسی دارند کم و عمدتاً ناچیز است و هنوز درصد بالایی از مردم کشورمان رغبت چندانی به خوردن ماهی و سایر آبزیان دریایی نشان نمی دهند . خمیر ماهی آماده مصرف به دلیل استفاده آسان، ارزش غذایی بالا و ارزان بودن قابل توسعه در سراسر کشور بوده و می تواند در تامین بخشی از منابع پروتئینی کشور با اهمیت تلقی گردد .

روند توسعه فرآورده های خمیری از ماهی در کشور ما از سال 1380 شروع و تحقیقات زیادی بصورت مطا لعات پایه ای و کاربردی انجام گرفته است. نتایج تحقیقات انجام شده منجر به افزایش تولید در کشور شده است. موضوعات مهمی که از تحقیقات انجام شده در رابطه با اهمیت ، توجیه اقتصادی و اجتماعی تولید فراورده های خمیری از ماهی حاصل شده بشرح زیر بوده است :

1 – استفاده از مواد اولیه ارزان قیمت

2 – ایجاد تنوع تولید

3 – ایجاد ارزش افزوده برای فرآورده های خمیری

4 - حمل و نقل آسان محصول

در کشور ما بدلیل توسعه صنعت آبزی پروری و فراهم بودن مواد اولیه مناسب، زمینه رشد برای تولید این نوع فرآورده ها ایجاد شده و با توجه به قیمت پائین محصول دارای توجیه اقتصادی نیز بوده و راهی برای فراهم کردن اشتغالزایی نیز می باشد.