افزایش عمر ماندگاری گوشت بدون استخوان ماهی کپور نقره ای با استفاده از نگهدارنده های طبیعی بررسی تاثیر استفاده از نگهدارنده های طبیعی رزماری و آویشن بر پایداری گوشت بدون استخوان ماهی کپور نقره ای در شرایط انجماد عنوان پروژه ای است که مهندس فرشته خدابنده از کارشناسان مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان در دست اجرا دارد 1390/5/1 (614) (0) افزایش عمر ماندگاری گوشت بدون استخوان ماهی کپور نقره ای با استفاده از نگهدارنده های طبیعی بررسی تاثیر استفاده از نگهدارنده های طبیعی (رزماری و آویشن) بر پایداری گوشت بدون استخوان ماهی کپور نقره ای در شرایط انجماد عنوان پروژه ای است که مهندس فرشته خدابنده از کارشناسان مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان در دست اجرا دارد. این پروژه با هدف افزایش عمر ماندگاری گوشت بدون استخوان ماهی کپور نقره ای با استفاده از نگهدارنده های طبیعی رزماری و آویشن برای مدت یکسال و نیم با اعتبار اجرایی شصت میلیون ریال در حال اجرا می باشد. گوشت بدون استخوان ماهی در ایران به عنوان ماده اولیه فرآورده هایی نظیر برگر، فینگر، سوسیس و پفک ماهی کاربرد دارد. از نکات بسیار مهم در فرآوری و عرضه این محصولات، نگهداری آنها برای مدت طولانی با کمترین تغییرات در ترکیب شیمیایی و جلوگیری از فساد آنها می باشد. یکی از مهمترین ترکیبات شیمیایی موجود در بدن ماهی با ارزش غذایی بالا، اسید های چرب غیراشباع با زنجیره بلند هستند. این اسیدهای چرب درمجاورت هوا اکسید شده نه تنها خواص خود را ازدست می دهند، بلکه با تغییرات نامطلوبی که به ویژه در طعم و بوی محصولات ایجاد میکنند، با ظهورعلائم فساد، محصول را غیر قابل مصرف می نمایند. این تغییرات در ماهی به دو دلیل عمده اکسیداسیون چربی (تندی اکسیداتیو) و اتولیز چربی (تندی هیدرولتیک) ظاهر می شود.با توجه به اینکه بسیاری ازماهیان دارای مقادیر زیادی از اسید های چرب چند غیر اشباعی هستند، تندی اکسیداتیو اسیدهای چرب غیر اشباع گوشت ماهی در شرایط انجماد مهمترین مشکل تکنولوژی فرآوری غذاهای دریایی است. یکی ازمتداول ترین روش ها برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی استفاده از آنتی اکسیدان ها است. امروزه مصرف کنندگان مدرن از هر گونه ترکیبات شیمیائی سنتتیک میترسند آنها می دانند که آنتی اکسیدانهای طبیعی سالم تر بوده و با بدن انسان سازگارترند لذا امروزه تولیدکنندگان مواد غذائی تلاش میکنند تا حد ممکن از آنتی اکسیدانهای طبیعی استفاده نمایند. بسیاری از آنتی اکسیدانهای طبیعی جزء موادی هستند که در همه شرایط سالم تلقی میشوند(Generally Recognized As Safe = GRAS) و از آنها بدون هر گونه محدودیتی میتوان در ترکیب مواد غذائی استفاده نمود.در این پروژه امکان استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی بجای ترکیبات سنتتیک در ترکیب گوشت بدون استخوان ماهی جهت افزایش عمرماندگاری آن در شرایط نگهداری در سردخانه و اثر آن بر خواص حسی گوشت ماهی مورد بررسی قرار خواهد گرفت.